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餐桌 | “极简”寿司背后的“复杂”道具

时间:2019-09-30 11:49:48 编辑:阳光在线官网

提起寿司,人们往往会思考,寿司该怎么吃?寿司的种类?寿司的配菜?寿司的制作方法……然而,对于一餐完美的寿司来说,不只是呈现给顾客的完成品,幕后的制作道具也十分重要。

 
从姜片到香茗;从煮饭的羽釜到玉子烧的平底锅……这些“不上台面”的配角,为整个寿司盛宴付出了不可忽视的力量,也同样承担着传达寿司工匠们匠心的重要任务。
 
米其林三星大厨,寿司之神小野二郎,用一辈子时间追求极致,不断推陈出新,只为做出更美味的寿司料理。
 
他曾写过一本《寿司品鉴大全》,详细记录了寿司工艺、制作心得、寿司道具、料理环境等关于寿司的大小事。令人惊叹寿司极简之美的背后隐藏着如此繁复又精致的工序。
 
 
甜姜片是提升寿司美味不可或缺的食材,寿司的脂肪感愈厚重、美味愈强劲,寿司愈会在口中残留余味,清新爽口且辛辣的甜姜片可用于消除口中的余味。是寿司料理不可或缺的重要配角。
 
手醋是加入了清水的醋,用来在捏制寿司之前湿润双手,在使用之前用中指指尖沾取少量手醋,涂抹于另外一只手的手掌上。
专业的寿司工匠只需使用少量手醋便可制作出寿司,且盛放手醋的容器中不会落入太多饭粒。
 
使用煮制过鳗鱼的汤汁而制成的酱汁,是寿司中的“浓郁沙司”,经常用于鳗鱼、文蛤、虾蛄等腌渍类寿司配菜的制作。
 
 
在酱油中加入酒、少量甜酱油,开火煮制,沸腾后溶液中的酒精挥发,酱油与酒达到完美的融合,这种汤汁是“清淡沙司”,除了酱汁寿司之外,其余的寿司几乎都用这种汤汁。
 
 
制作寿司饭的时候需要用到团扇,将刚刚蒸熟的米饭铺开在寿司桶里,加入混合醋,用木勺横向切断,再用团扇在寿司桶一侧进行扇风,就可以把多余的醋散发出去,使寿司饭的色泽更加艳丽。
 
在剖开竹荚鱼、鲐鱼等小体型鱼类之后,鱼肉中会有许多小鱼刺,这时候就需要用剔骨器剔除鱼骨。顺着鱼脊移动手指,除去手指触摸到的小刺。夹住鱼刺根部,垂直迅速地拔下,可以防止在拔下鱼刺的同时带出鱼肉。
 
根据玉子烧需要的厚度,以及为了均匀受热。使用量身定做的铜制玉子烧平底锅,因为长期使用,油渗入到器具底部,煎蛋时也不容易焦湖。
 
 
 
出刃刀和柳刃刀是小野二郎常用的刀具,出刃刀是指刀刃厚、刀身幅度宽的菜刀,多用于分切鱼肉。
柳刃刀如同它的名字,像柳叶一样的形状,刀刃长度约为25~30cm,刀刃顶端尖锐而且刀身细长,常被用来将鱼肉块切成鱼片,或用于切除牙鲆、比目鱼的鱼皮等。
 
 
 
米饭一直以来都使用铁质羽釜蒸制,在羽釜上面扣上铁盖,再压上木盖,最后放置一口装满清水的深底锅,通过施加这样的压力让蒸煮出来的米饭变得十分松软。
将蒸好的米饭加入混合醋后,移至柏树木制成的米饭钵中,并放入使用麦秆编织而成的竹篓里,进行保温存放。
 
 
因为握寿司需要顾客直接用手拿取食用,所以需要为顾客准备湿毛巾。用温热且干爽的毛巾擦手,顾客们也会得到好心情。
先将毛巾洗干净之后,蒸煮消毒,并在毛巾热气腾腾的同时一边在流动水下冲洗一边迅速拧干。刚开始操作这步的学徒总是会被热毛巾烫伤,但熟练掌握技巧之后便可精准且迅速地完成任务。
 
吃下一个寿司之前,需要清除残留在口中的余味,先用甜姜片对味蕾进行刺激,去除口中的味道、脂质和香气,再用香茗清洗口腔。
这里的香茗一定是热茶,如果温温吞吞的话会让人感受到之前的鱼腥味,也正因为是热茶,所以要特别注意客人饮茶的速度,并适量地为客人及时添加热茶。
这些小道具是寿司料理当中非常细节的部分,虽然毫不起眼,却保证了寿司从制作到最终呈现的每一个流程。正是这些繁琐的细节,才让寿司站在餐桌上亮相的那一刻,能够展现令人惊奇的极简之美。

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